満天☆青空レストランのパルミジャーノ・レッジャーノ

きのう12月27日の満天☆青空レストランは楽しかったです(^o^)
この番組は大好きです。
全国の必ずしも有名ではないけれど、特産の食材を発掘して、地元の人が調理して食べさせてくれます。

きのうはその特番。
1時間拡大で、イタリア、パルマでのロケ。
いつもの番組のイタリア編です。
  ⇒ 満点☆青空レストランのホームページ
ttp://www.ntv.co.jp/aozora/

イタリア国旗

グラテッロという生ハム(とてもとてもおいしそうでした)、イタリアならでは野菜の後、オオトリで紹介されたのが、イタリアチーズの王様「パルミジャーノ・レッジャーノ」

チーズ入門にちょうどいい内容でした。

パルメザンチーズという名前のチーズはよく見かけますが、「パルミジャーノ・レッジャーノ」と名乗ることができるのは、イタリアのパルマで、規則にのっとって作られたチーズだけだそうです。

ある工房で製造の過程を見せてくれました。
メモを見ながら、備忘録。

[原料]
地元生産の生乳のみ。牛の飼料も決められている。牛が口にするいろんなものに、地元の菌がついており、これがチーズにも影響する。1日置いて分離した乳脂肪分をのぞいたものと、当日の生乳をあわせます。なので、1日に1回しか作れない。

[仕込み]
通常は加熱殺菌するところ、パルミジャーノ・レッジャーノは生のまま使うので、乳酸菌は加えず、生乳そのものの乳酸菌が活かされる。牛の胃の酵素、レンネットを加えて撹拌。これがまたコツのいる重労働!職人さんの手作業です。

[脱水]
撹拌して何時間かすると固まってくるので、丸い筒型にいれて、重しをして7,8時間脱水。水分が抜けた段階で、名前や日付を刻印。

[型入れ]
熟成させるための型にいれて2日おく。

[塩味を入れる]
塩水につけて、25日くらいおく。この間に水分がさらに抜ける。

[熟成]
1年以上置く。乳酸菌の働きで熟成がすすむ。工房の棚には1個40キロもある、熟成中のチーズがズラリときれいに並んでいます。1万個くらいあるとか。

パルメザンチーズ

出来上がると焼き印をします。とても固いチーズになります。
切ると旨味のもとアミノ酸が凝縮して、白い結晶ができています。ミルクの甘味と、塩のしょっぱさのバランスが絶妙のようです。

1個6万円くらい。高いのか安いのか私にはわかりません。
けれど、絶対食べてみたい。本物のパルミジャーノ・レッジャーノ。

ウィキペディアの「パルミジャーノ・レッジャーノ」のページに載っているチーズの熟成風景の写真と、番組で紹介されていた工房の棚の風景はとても良く似ています。同じではないかもしれませんが、番組の画面がよみがえってきます。

  ⇒「パルミジャーノ・レッジャーノ」(2014年10月19日 02:57 UTCの版)『ウィキペディア日本語版』
    http://ja.wikipedia.org/wiki/パルミジャーノ・レッジャーノ

私はチーズについて、全くしろうとで、プロセスチーズをいつもおいしく食べています。
けれど、チーズの本場の本物、興味あります。
日本のナチュラルチーズとパルミジャーノ・レッジャーノ、比べてみたいですねー。職人の腕比べです。日本人の私の舌に合うか、という面もありますが。

ウィキペディアによると、原料になる生乳から分離した乳脂肪分は、日本ではティラミスの材料で有名なマスカルポーネチーズの原料になるそうです。
チーズの世界は奥深いですね。

乳製品への興味は尽きません。

バル1

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